粽子，作为中国年节美食的代表，从端午节的龙舟竞渡到春节的阖家团圆，承载了中国人千百年来对岁月安好的期盼。

在广西灵山，自古便有“包大粽，过大年”的习俗，当地人从腊月二十四就开始包粽子。《归顺直隶州志》中就记载了清末灵山县的风俗：“除夕烹牲，裹大粽”。状如枕头的灵山大粽，从明清柴灶中走来，以冬叶为裹、五花腩肉为芯，蕴含独特风味。

本期，我们将走进广西灵山县，探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——灵山大粽制作技艺。

灵山大粽制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次：第六批

地域：广西 钦州 灵山

灵山大粽是以本地产的优质糯米为主料，加上绿豆、板栗、虾米、猪肉或猪脚、腊味、香菇等作为配料，再用冬叶包裹、高温熬煮而成。其香味独特、糯而不糊、营养丰富，是灵山年节的特色美食。2016年，灵山大粽制作技艺被列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

灵山县航拍图。胡兆双 摄

广西是全国重要的水稻主产地之一。位于广西南部的灵山县，四季温和，气候宜人，适宜水稻生长。自古以来，水稻便是灵山的主要粮食作物。在长期的稻作史中，这片土地上逐渐形成了独特的稻米文化。用来包粽子的糯米，因其稀缺而珍贵，也成为了灵山人过年、祭祖以及各类重大仪式中必不可少的食材。

灵山大粽制作技艺自治区级传承人张龙芬。胡兆双 摄

“过去家里孩子多，在物质贫乏的年代，小粽子不够一家人吃，过年一定要吃大粽才有团圆的感觉。”灵山大粽制作技艺自治区级传承人张龙芬告诉记者。

灵山大粽。胡兆双 摄

灵山大粽，状如四方枕头，古时被称为“枕头粽”。有别于三角粽的“小而美”，其重量通常在2000克左右，最大的甚至可以达到4500克。这种“大”不仅仅体现在尺寸上，也体现在内里丰腴和丰富滋味之中。

灵山大粽做法较为繁杂，道道把关，工序俨然。在正式裹粽子之前，将糯米洗净泡好，粽芯的肉料腌制入味，绿豆洗净去皮备用。

搅拌糯米。胡兆双 摄

想要保证灵山大粽的糯香口感，糯米必须精挑细选，泡三个小时以上。泡发后，还需加入纯正的花生油均匀拌在其中。

粽芯的材料。胡兆双 摄

灵山大粽美味的秘诀就在于粽芯。传统的粽芯选用的是新鲜的五花腩肉，馅料足、分量够。在中医理论中，猪肉味甘性平，能“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，止消渴”，其中肥肉经高温蒸煮后饱和脂肪酸和胆固醇降低，不饱和脂肪酸增加，大有“补中益气，固肾缩水”之良效。也正因如此，滋补养生的灵山大粽，成为当地人过年餐桌上的常客。

腌肉。胡兆双 摄

除了食材新鲜，如何处理也至关重要。腌肉需要选用上好细蒸米酒、秘制料酒、姜末葱末、精盐腌渍一至两天，方可用来包粽。

搅拌绿豆。胡兆双 摄

粽芯选用的是大荤料，如何去腻就成了难题。灵山大粽肥而不腻的独特口感，正是得益于本地产的绿豆。经过精心洗净和去皮的绿豆，经过长时间的蒸煮，与腩肉一同融合，吸收了肉的脂香，让肥腻之感悄然消散，最终呈现出豆香、米香和肉香交织的美妙滋味。

洗粽叶。胡兆双 摄

粽叶选用的是灵山本地的冬叶，经过沸水的烫洗后，不仅变得柔韧，还散发出一种独特的清香。经过长时间的熬煮，清香深深地渗透到粽子里面，整条粽子就成了“香粽”，也将糯米带给人的滞胀感一扫而光。

铺料。胡兆双 摄

裹粽。胡兆双 摄

包粽也是个学问，要恰到好，不松不紧，煮粽时才不会松散。以传统的“腩肉大粽”为例，包粽时，需要先把粽叶叠好放平，粽子一般包三层，第一层铺糯米，第二层裹绿豆，第三层放五花腩肉。最后再放上糯米覆盖，用粽叶包成两头扁平、中间隆起的梯形，再用线绳捆好。

煮粽。胡兆双 摄

煮粽子十分讲究火候，开始时用猛火煮至水沸腾，然后用中旺火，保持锅内的水滚开。水滚的时候，粽香四溢，闻香生津。十几个小时不断地加柴添火让粽味浓厚醇香，挥之不去。

香糯鲜美的灵山大粽。胡兆双 摄

长时间的蒸煮造就了灵山大粽糯香馥郁、过齿留香的口感。轻咬一口，绿豆的豆香与粽叶的清香相得益彰，五花腩肉酥烂鲜嫩，甘香和润，肥糯不腻，糯而不糊，风味独特，回味无穷。

早在上世纪八十年代，张家便开始在灵山县城摆摊卖粽子，凭借口味独特，吸引了众多食客慕名前来。张龙芬从小就帮着妈妈洗粽叶，耳濡目染，长大后继承了母亲的衣钵，也因此获得了“大粽哥”的外号。“大粽哥”有着家传五代的料酒秘方“良公料酒”，用来腌肉很香，这也是张家大粽好吃的关键。凭借这一秘方，张家粽子也从街边小摊发展成了大工厂，张龙芬也在2017年成为了灵山大粽制作技艺代表性传承人。

一进入腊月，张龙芬的电话就响个不停，厂里的订单很多、排单很长。过年期间，灵山大粽几乎成了每个家庭餐桌上的必备美食，订单源源不断，工作量相比平时大大增加。为了让远在他乡的游子也吃上正宗的灵山大粽，张龙芬创立了自己的品牌。把自家的大粽批量生产后，经过真空包装，成为了灵山特有的节庆佳品和伴手礼。

制作灵山香鸡大粽。胡兆双 摄

随着时代的变迁，灵山大粽的口味也在不断创新。除了传统的“腩肉大粽”，现在也推出了很多新品：比如“猪蹄大粽”有整只、有半只猪蹄在里面的，取金榜题名、高中状元之意，俗称“状元粽”；灵山香鸡大粽，顾名思义就是在粽子中包了整只灵山本地产的香鸡，俗称“吉祥如意事业大粽”。无论是传统口味还是新品种，灵山大粽都以其丰富的馅料和独特的风味深受人们喜爱，是灵山人过年时的团圆味道。

灵山人爱吃粽子，也会吃粽子。灵山大粽的食用方式多样，既有传统吃法，也有许多创新吃法。单纯食用裹蒸粽可能略显油腻，但通过改变吃法，将粽子切块煎至金黄酥脆，外皮咸香可口，更能打开吃货的味蕾。

“闻到大粽香，神仙也跳墙。”在灵山人的年味记忆里，腊月二十四这一天不仅是年俗中的“扫尘日”，也是全家人一起包粽子的日子。白天包粽，晚上熬粽。次日清晨即可食用，谓之“起钁粽”。此刻粽香扑鼻，味道鲜美，亲人团坐，共享幸福滋味。